Ernährungstherapie bei Zoeliakie

Die einzige Behandlungsmöglichkeit der Zöliakie/Einheimischen Sprue ist die konsequente und lebenslange glutenfreie Ernährung. Die Diät bewirkt einen Rückgang der durch die Zöliakie verursachten Symptome und hilft, langfristige Komplikationen zu vermeiden. Der Bedarf an essenziellen Nährstoffen kann auch bei glutenfreier Ernährung sowohl qualitativ als auch quantitativ gedeckt werden, da viele Lebensmittel von Natur aus glutenfrei sind.
Die Toleranz gegenüber Gluten ist unterschiedlich ausgeprägt. Den Betroffenen ist grundsätzlich zu raten, sich gänzlich glutenfrei zu ernähren. Als verträglich gilt allgemein ein Glutenverzehr bis 50 mg pro Tag. Im Vergleich: eine durchschnittliche glutenhaltige Ernährung enthält 12–15 g pro Tag.

Grundregeln der glutenfreien Ernährung
Die Ernährungstherapie besteht in der lebenslangen Elimination der die Krankheit auslösenden Proteine der Getreidesorten Weizen (Gliadin), Roggen (Secalin) und Gerste (Hordein). Entgegen früherer Ansicht wird dem Hafer (Avenin) aufgrund geringerer Prolaminanteile nur eine geringe toxische Wirkung beigemessen. Dennoch sollte Hafer gemieden werden.

Untersuchungen zeigen, dass sich bei nahezu allen Zöliakiekranken, die unter glutenfreier Ernährung Haferprodukte verzehrten, weder eine Veränderung der klinischen Symptome und der Laborbefunde noch der Struktur der Darmzotten einstellte. Dennoch rät die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e. V. von einem Verzehr von Haferprodukten aufgrund möglicher Kontaminationen mit glutenhaltigen Mehlen beim Herstellungsprozess ab.

Auch in Kreuzungen dieser Getreidesorten (z. B. Triticale) und alten, dem Weizen nahe stehenden Sorten bzw. Zubereitungen wie Dinkel, Grünkern, Zweikorn (Emmer), Einkorn, Kamut, Bulgur und Couscous ist Gluten enthalten. Diese Getreide sowie alle Lebensmittel, die aus diesen Getreidesorten hergestellt werden, sind für Betroffene dauerhaft nicht geeignet. Dies betrifft u. a. Mehl, Grieß, Kleie, Graupen, Stärke, Flocken, Müsli, Brot, Brötchen, Gebäck, Kuchen, Teigwaren, Pizza, Gnocchi, Knödel, Puddingpulver, Paniermehl, Malzkaffee, Malzgetränke und Bier.

Folgende Lebensmittel sind von Natur aus, d. h. in unverarbeiteter Form bzw. ohne weitere Zusätze, glutenfrei:

  • Mais, Reis, Wildreis, Hirse, Buchweizen, Amaranth, Quinoa, Johannisbrotkernmehl, Mais-, Kartoffel- und Reisstärke, Sojamehl, Esskastanien, Maisgrieß
  • Kartoffeln, Obst und Gemüse, Hülsenfrüchte, Nüsse, Samen
  • Milch, Joghurt, Quark, Buttermilch, Frischkäse, Käse, Kondensmilch
  • Tofu, Sojamilch
  • Eier
  • Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte
  • Pflanzenöle, Butter
  • Zucker, Honig, Konfitüre, Marmelade, Ahornsirup
  • reine Gewürze und Kräuter
  • Wasser, Kaffee, reiner Schwarz-, Kräuter- und Früchtetee, reine Fruchtsäfte
  • Wein und Sekt

Außerdem gibt es im Lebensmittelhandel sowie in Reformhäusern und Apotheken speziell für eine glutenfreie Ernährung hergestellte diätetische Erzeugnisse, z. B. Brot, Backwaren und Teigwaren. Diese Lebensmittel unterliegen der Diät-Verordnung. Sie sind mit dem Symbol einer durchgestrichenen Weizenähre oder durch den Aufdruck „glutenfrei“ gekennzeichnet.
Aus der Aufzählung wird deutlich, dass die einschneidenste Änderung der Ernährungsgewohnheiten die Gruppe Brot und Backwaren betrifft. Hier muss auf Produkte umgestiegen werden, die entweder aus dem Mehl nicht Zöliakie auslösender Getreidearten, aus Sojabohnen oder aus reinen Stärkeprodukten hergestellt sind. Diese Backwaren unterscheiden sich häufig von „normalen“ Backwaren hinsichtlich Konsistenz und Geschmack, weil sie durch das fehlende Gluten schneller an Frische verlieren. Geschmacklich verbessert werden kann Brot z. B. durch Toasten. Auch selbst gebackenes Brot ist zu empfehlen.

Vorsicht ist geboten bei verarbeiteten Lebensmitteln. Diese können oftmals „versteckt“ Gluten enthalten. Denn aus lebensmitteltechnologischen Gründen werden in vielen Halbfertig- und Fertigprodukten glutenhaltige Zutaten (z. B. Mehl, Weizenstärke, Weizenkleie) oder auch direkt Gluten zugegeben. Gluten hat gelierende und emulgierende Eigenschaften, bindet Wasser, stabilisiert und ist ein guter Trägerstoff, z. B. für Aromastoffe. Auch Medikamente können Gluten enthalten.
Wichtig ist, dass Betroffene die Verpackungsdeklaration sorgfältig lesen und im Zweifelsfall den Produzenten direkt befragen. Denn: Schon die geringe Menge von 1/8 Gramm Weizen kann den Dünndarm schädigen und Beschwerden auslösen.

Tipp
Die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e. V. bietet Betroffenen praktische Hilfestellung und Unterstützung sowie umfangreiche Informationsmaterialien. Außerdem gibt sie eine Zusammenstellung glutenfreier Lebens- und Arzneimittel heraus und nennt die Adressen entsprechender Hersteller.
Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e. V. Filderhauptstraße 61 70599 Stuttgart Tel.: 0711 459981-0
E-Mail: info@dzg-online.de
Internet: www.dzg-online.de

Kennzeichnung von Gluten
Gemäß der deutschen Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung (LMKV) müssen Zutaten, die allergische oder andere Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können, auf der Lebensmittelverpackung deklariert werden. Dies gilt entsprechend Anlage 3 der LMKV auch für glutenhaltiges Getreide. Der Kennzeichnungspflicht unterliegen danach glutenhaltiges Getreide (d. h. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder deren Hybridstämme) sowie daraus hergestellte Erzeugnisse, außer

  • Glukosesirupe auf Weizenbasis einschließlich Dextrose,
  • Maltodextrine auf Weizenbasis,
  • Glukosesirupe auf Gerstenbasis,
  • Getreide zur Herstellung von Destillaten oder Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs für Spirituosen und andere alkoholische Getränke.

Diese Kennzeichnungsvorschriften gelten nur für abgepackte Waren, d. h. Lebensmittel in Fertigpackungen, und nicht für lose abgegebene Waren.